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众所周知，挂面是我们日常生活中常见的食品。很多人可能不知道，在生产过程中，挂面会加入一定量的盐和碱。挂面为什么要加盐加碱?和新疆工业碱的小编一起来了解一下在挂面中添加盐和碱的作用。

盐在面条制作中的作用

(1) 具有收敛面筋的功能，能增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的加工性能，改善面条的内在品质。

(2) 它能使面粉吸水迅速、均匀，缩短搅拌时间，提高面团质量。

(3) 在一定程度上，它能抑制某些细菌的生长，抑制酶的活性，防止面团在热天迅速变酸。

(4) 有一定的调味作用。

盐的添加量有一个适当的范围。盐的过量使用会使面筋蛋白变质，降低湿面筋的数量和质量，同时降低面团的弹性和延展性。在挂面生产中，其添加量一般为2%-3%。

食用碱在挂面中的作用

烧碱是挂面中的辅助添加剂，又称苏打或纯碱、白粉。小麦粉与碱混合时，对制粉过程有以下主要影响

(1) 碱与盐对面筋的作用相似，能收敛面筋，使面团具有独特的韧性、弹性和光滑性。但延伸性比盐水团差。

(2) 由于碱性作用，它能使面条呈现淡黄色，起到着色作用，但颜色不鲜艳。

(3) 它能使面条产生一种特殊的碱性风味，吃起来清爽不粘，煮起来不浑浊。

(4) 它能使挂面不易酸败，易于贮存。

面条中的食用碱的作用是去除面团的酸味，适当使用可以给食物带来极好的色、香、味、形，从而增强人们的食欲。

食用碱的营养分析

1在做面条的过程中，微生物会产生酸，面团在开始发酵后会变酸。必须用碱中和才能做出美味的面食;

2食用碱能中和因过量喷洒农药而对深绿色蔬菜产生的有机酸或硫化物，保持蔬菜原有色泽，消除农药对蔬菜的污染;

3。碱能释放出玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不会因玉米中烟酸缺乏而患麻风病;

有碱的面条比没有碱的面条更香。它们也更耐煮，味道很浓。在面条里放一些盐是相似的，所以面条不容易糊。

但是食用碱和工业碱可是不一样的哦，大家千万不要用错啦，有需要欢迎联系新疆工业碱的小编。